Koji Reispulver 100g

Das Kanji-Zeichen für „Koji“ (糀) stammt ursprünglich aus Japan. Es setzt sich aus den Zeichen für Reis (米) und Blume (花) zusammen und leitet sich davon ab, dass fermentierter Reis wie weiße Blüten aussieht. Koji ist die Grundlage für die Herstellung von Miso, Sojasauce und Amazake.

Bei unserem Handwerksbetrieb wird Koji in einer alten Brauerei in Ise hergestellt, wo die Reinheit des Bodens, das Klima und die landwirtschaftlichen Erzeugnisse sowie die über lange Zeit hinweg entwickelten Fermentationstechniken optimal genutzt werden. Koji wird bei niedrigen Temperaturen getrocknet, um die Enzymfunktion zu maximieren. Traditionell wird es zur Herstellung von Koji Amazake, Shio Koji, Koji-Sojasauce (Shoyu Koji), Miso, Kojizuke (Einlegeverfahren) und Bettarazuke (eingelegter Rettich) verwendet.

Reis-Koji wird gedämpft, dann mit einer Fermentationskultur namens Aspergillus oryzae, Koji-Schimmel, beimpft und unter warmen, feuchten Bedingungen sorgfältig gelagert, um das Wachstum zu fördern. Während des Fermentationsprozesses produziert Koji über 100 Arten von Enzymen. Proteasen zerlegen Proteine in Aminosäuren wie Glutamat, das einen intensiven, würzigen Geschmack verleiht, der als „Umami“ bekannt ist. Amylasen wandeln Stärke in Glukose (Zucker) um und sorgen so für einen süßen Geschmack. Das erklärt, warum Lebensmittel, die Koji enthalten, einen intensiven Geschmack, Umami, Süße und das besondere Aroma der Fermentation vereinen.

Enzyme unterstützen die Verdauung und stärken das Immunsystem. Koji versorgt uns mit Nährstoffen wie B-Vitaminen und Mineralien und sorgt für einen angenehmen Geschmack mit gesundheitlichen Vorteilen.

Herkunft: Mie, Japan

Zutaten: Reis, Aspergillus Oryzae

Lagerung: vor Licht, Hitze und Feuchtigkeit geschützt lagern.